春節假期慢慢走遠，但關于“年味”的記憶依舊留在人們心間�！澳晡丁笔鞘裁�？是掛著冰晶的窗花，是剛出鍋的餃子，抑或是回家列車上的鄉音。當然，也必少不了一桌年夜飯。

　　一桌精心準備的年夜飯，承載了中國人太多豐盈而綿長的情感。年夜飯餐桌上烹制食物追求的不僅是色香味俱全，還有吉利和彩頭。這個春節，杭州人的年夜飯有了哪些新選擇？又有哪些食材和菜肴是他們永遠忘不掉的“年夜飯專屬記憶”？

　　團聚是不變的主題

　　一桌標準的年夜飯，需要有葷有素，有鹵有蒸，有炒有拌，還要講究吉利和彩頭。對于杭州新僑飯店行政總廚吳傳利來說，一桌合格的年夜飯需要兼顧方方面面�！白瞿暌癸�，整體菜單設計來說，有冷菜、燉湯、海鮮，再加上本地的一些特色美食和主食�！眳莻骼�說，因為年夜飯都是一家人團聚，有老人，有小孩，所以要考慮到老人能吃，小孩子也能吃，能夠同時滿足各年齡段的口味。

　　因此在菜單設計上，就需要頗費一番心思。吳傳利說，菜單首先要體現地方特色，比如說，在杭州，春卷、東坡肉一定要有，冷盤桂花糯米藕也要有。壓軸的必是八寶飯，四平八穩地上桌，是一家人的期待�！叭说目谖对谧�，但還是離不開小時候的味道，像杭州人過年要吃筍干老鴨煲，一到冬天大街小巷晾曬的醬貨，大家很喜歡吃，年夜飯里這些東西必須要有，我們盡量按照傳統的做法來做，讓人吃出兒時的味道�！�

　　不過，無論口味和菜品如何變化，團聚是年夜飯永恒不變的主題。日落西山時，一家人就整整齊齊地圍坐一桌。而這桌上的每道菜，幾乎都有其寓意。杭州新僑飯店有一道網紅面——永君媽媽的那碗面，憑借“媽媽的味道”征服了無數游客老饕，“這次年夜飯有一個包廂，就是沖著我們這款網紅面來的�！眳莻骼�說。

　　創新征服味蕾

　　食不厭精，膾不厭細，中國人對美食歷來講究。例如《紅樓夢》之中，劉姥姥吃到的那盤茄子，表面上只是一盤簡單的茄子，里面卻大有江湖：“把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉鋪子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌�！鼻炎釉绮皇乔炎�，肉里隱藏了茄子，茄子里又隱藏了肉，不可謂不精妙。

　　在今年新僑飯店年夜飯菜單中，推出的一道蟹黃魚子醬的創新菜就頗有這種味道。

　　制作過程中，把大閘蟹的蟹膏、蟹黃、蟹肉拆下來，匯集在一起，加入黃酒、高湯熬煮，讓蟹肉充分入味。熬煮完成后，鋪放在法棍片上面，再涂上蒜蓉、法香、黃油，放入烤箱。完成后用魚子醬點綴其上，作點睛之筆。

　　同樣是慢工出細活，年夜飯餐桌上另一道創新菜東坡牛肉，也以講究的食材和細膩的口感征服了不少食客的味蕾。

　　“原先東坡肉是豬肉做的，我們改用紅標牛小排，取牛第二和第三根肋骨上面的牛排肉，這個地方的肉脂肪特別飽和、雪花特別厚、口感特別嫩�！眳莻骼�說，這道菜不僅是在食材上進行了替換，在做法上也進行了調整。

　　制作這道菜，要先將調好的醬汁沒過牛小排腌制，再用錫紙包起來，送進烤箱烤制90分鐘。完成后對牛排進行改刀，改好刀的牛肉，再用大火收汁�！笆罩�的過程中要保證牛肉里面的汁水不會收干，做到外焦里嫩，保證牛肉入口即化�！�

　　用菜品與食客交流

　　鮮有百種，海鮮河鮮、山珍時蔬、豆類發酵食物等等，都有鮮味蘊藏其中。為了得到鮮味，人們有時候需要和時間賽跑，抓住食物最新鮮的時刻；有時候需要等待時間的作用，讓食物緩緩發酵，充分激發鮮味的可能性。在年夜飯餐桌上，一道新僑自制醬貨蒸冬筍可謂是這兩種鮮味的最佳結合。

　　為了這一鮮味，每一年冬天，和許多杭州人一樣，吳傳利都會親自在酒店頂樓的大露臺上曬制醬貨，包括醬鴨、醬肉、醬魚。

　　吳傳利說，醬貨的制作方法大同小異，但最后制成的品質和滋味卻大異其趣。制作醬貨每一個環節都需傾注心血，認真對待。醬貨用的食材，全是應季最為肥美豐腴的肉類，如醬鴨需選用一年以上的老鴨，醬肉需選用肥瘦相間的豬五花肉。

　　晾、曬醬貨也是一門大學問，日曬風吹會讓醬貨的肉質變得緊實，溢出醬香味，但是想要獲得恰好的口感，曬的時候必須考慮到時長、濕度、日照、氣溫變化等�！瓣柟夂�，空氣又好，又比較通透，靠近西湖，可以說我們的醬貨是西湖的風吹干的�！眳莻骼�說，坐在飯店的湖景餐廳，一覽西湖美景的同時享用這樣的美食，更添一種風味。

　　杭州人鐘愛的老底子味道，還有筍干火腿老鴨煲。這道菜對于很多杭州人來說是再熟悉不過，每年必要吃上幾次老鴨煲，年夜飯餐桌上自然也少不了它。

　　這道菜做法很簡單，老鴨配上火腿、筍干，一起用小火慢慢燉，用老鴨吊湯，用火腿提鮮味，再用筍干化油膩，各種風味燉到湯中，融合出濃醇鮮香的滋味。

　　“關鍵是食材要地道，我們選用了金華的火腿、臨安的筍、金華的麻鴨，這三個原材料吊出來的湯特別鮮美�！眳莻骼�說，好的食材往往用最簡單的方式，就能調和出最平和貼心的味道。

　　對于吳傳利來說，烹飪美食的過程，是“知味”，也關乎“知情”。從川菜開始學徒，到粵菜中轉，再從中餐跳躍到西餐，最終落腳在江浙菜，20年間，吳傳利與餐飲建立了深厚聯系。作為一名廚師，吳傳利希望通過菜肴與食客交流，一口菜吃下去，懂行的食客立刻能明白，廚師的功夫用在了哪里�！安还苁亲瞿暌癸堃埠�，還是平時也好，燒制一桌的美食，就是希望讓客人吃得開心，這是我們最愿意看到的�！眳莻骼�說道。