春節假期慢慢走遠,但關于“年味”的記憶依舊留在人們心間!澳晡丁笔鞘裁?是掛著冰晶的窗花,是剛出鍋的餃子,抑或是回家列車上的鄉音。當然,也必少不了一桌年夜飯。
一桌精心準備的年夜飯,承載了中國人太多豐盈而綿長的情感。年夜飯餐桌上烹制食物追求的不僅是色香味俱全,還有吉利和彩頭。這個春節,杭州人的年夜飯有了哪些新選擇?又有哪些食材和菜肴是他們永遠忘不掉的“年夜飯專屬記憶”?
團聚是不變的主題
一桌標準的年夜飯,需要有葷有素,有鹵有蒸,有炒有拌,還要講究吉利和彩頭。對于杭州新僑飯店行政總廚吳傳利來說,一桌合格的年夜飯需要兼顧方方面面!白瞿暌癸,整體菜單設計來說,有冷菜、燉湯、海鮮,再加上本地的一些特色美食和主食!眳莻骼f,因為年夜飯都是一家人團聚,有老人,有小孩,所以要考慮到老人能吃,小孩子也能吃,能夠同時滿足各年齡段的口味。
因此在菜單設計上,就需要頗費一番心思。吳傳利說,菜單首先要體現地方特色,比如說,在杭州,春卷、東坡肉一定要有,冷盤桂花糯米藕也要有。壓軸的必是八寶飯,四平八穩地上桌,是一家人的期待!叭说目谖对谧,但還是離不開小時候的味道,像杭州人過年要吃筍干老鴨煲,一到冬天大街小巷晾曬的醬貨,大家很喜歡吃,年夜飯里這些東西必須要有,我們盡量按照傳統的做法來做,讓人吃出兒時的味道!
不過,無論口味和菜品如何變化,團聚是年夜飯永恒不變的主題。日落西山時,一家人就整整齊齊地圍坐一桌。而這桌上的每道菜,幾乎都有其寓意。杭州新僑飯店有一道網紅面——永君媽媽的那碗面,憑借“媽媽的味道”征服了無數游客老饕,“這次年夜飯有一個包廂,就是沖著我們這款網紅面來的!眳莻骼f。
創新征服味蕾
食不厭精,膾不厭細,中國人對美食歷來講究。例如《紅樓夢》之中,劉姥姥吃到的那盤茄子,表面上只是一盤簡單的茄子,里面卻大有江湖:“把才下來的茄子,把皮刨了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了。再用雞肉鋪子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁兒,拿雞湯煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌!鼻炎釉绮皇乔炎,肉里隱藏了茄子,茄子里又隱藏了肉,不可謂不精妙。
在今年新僑飯店年夜飯菜單中,推出的一道蟹黃魚子醬的創新菜就頗有這種味道。
制作過程中,把大閘蟹的蟹膏、蟹黃、蟹肉拆下來,匯集在一起,加入黃酒、高湯熬煮,讓蟹肉充分入味。熬煮完成后,鋪放在法棍片上面,再涂上蒜蓉、法香、黃油,放入烤箱。完成后用魚子醬點綴其上,作點睛之筆。
同樣是慢工出細活,年夜飯餐桌上另一道創新菜東坡牛肉,也以講究的食材和細膩的口感征服了不少食客的味蕾。
“原先東坡肉是豬肉做的,我們改用紅標牛小排,取牛第二和第三根肋骨上面的牛排肉,這個地方的肉脂肪特別飽和、雪花特別厚、口感特別嫩!眳莻骼f,這道菜不僅是在食材上進行了替換,在做法上也進行了調整。
制作這道菜,要先將調好的醬汁沒過牛小排腌制,再用錫紙包起來,送進烤箱烤制90分鐘。完成后對牛排進行改刀,改好刀的牛肉,再用大火收汁!笆罩倪^程中要保證牛肉里面的汁水不會收干,做到外焦里嫩,保證牛肉入口即化!
用菜品與食客交流
鮮有百種,海鮮河鮮、山珍時蔬、豆類發酵食物等等,都有鮮味蘊藏其中。為了得到鮮味,人們有時候需要和時間賽跑,抓住食物最新鮮的時刻;有時候需要等待時間的作用,讓食物緩緩發酵,充分激發鮮味的可能性。在年夜飯餐桌上,一道新僑自制醬貨蒸冬筍可謂是這兩種鮮味的最佳結合。
為了這一鮮味,每一年冬天,和許多杭州人一樣,吳傳利都會親自在酒店頂樓的大露臺上曬制醬貨,包括醬鴨、醬肉、醬魚。
吳傳利說,醬貨的制作方法大同小異,但最后制成的品質和滋味卻大異其趣。制作醬貨每一個環節都需傾注心血,認真對待。醬貨用的食材,全是應季最為肥美豐腴的肉類,如醬鴨需選用一年以上的老鴨,醬肉需選用肥瘦相間的豬五花肉。
晾、曬醬貨也是一門大學問,日曬風吹會讓醬貨的肉質變得緊實,溢出醬香味,但是想要獲得恰好的口感,曬的時候必須考慮到時長、濕度、日照、氣溫變化等!瓣柟夂,空氣又好,又比較通透,靠近西湖,可以說我們的醬貨是西湖的風吹干的!眳莻骼f,坐在飯店的湖景餐廳,一覽西湖美景的同時享用這樣的美食,更添一種風味。
杭州人鐘愛的老底子味道,還有筍干火腿老鴨煲。這道菜對于很多杭州人來說是再熟悉不過,每年必要吃上幾次老鴨煲,年夜飯餐桌上自然也少不了它。
這道菜做法很簡單,老鴨配上火腿、筍干,一起用小火慢慢燉,用老鴨吊湯,用火腿提鮮味,再用筍干化油膩,各種風味燉到湯中,融合出濃醇鮮香的滋味。
“關鍵是食材要地道,我們選用了金華的火腿、臨安的筍、金華的麻鴨,這三個原材料吊出來的湯特別鮮美!眳莻骼f,好的食材往往用最簡單的方式,就能調和出最平和貼心的味道。
對于吳傳利來說,烹飪美食的過程,是“知味”,也關乎“知情”。從川菜開始學徒,到粵菜中轉,再從中餐跳躍到西餐,最終落腳在江浙菜,20年間,吳傳利與餐飲建立了深厚聯系。作為一名廚師,吳傳利希望通過菜肴與食客交流,一口菜吃下去,懂行的食客立刻能明白,廚師的功夫用在了哪里!安还苁亲瞿暌癸堃埠,還是平時也好,燒制一桌的美食,就是希望讓客人吃得開心,這是我們最愿意看到的!眳莻骼f道。
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